Μια σημαντική ερευνητική εργασία που αναδεικνύει την εξαιρετική ποιότητα και διατροφική αξία των εγχώριων θαλασσινών προϊόντων δημοσιεύθηκε πρόσφατα από την ερευνητική ομάδα της Εμβληματικής Δράσης Sus.Agri.Food, στο πλαίσιο της προσπάθειας για την ανάδειξη βιώσιμων ελληνικών αγροδιατροφικών προϊόντων.
Η έρευνα αποτελεί την πρώτη συστηματική επιστημονική ανάλυση της μεθόδου της λυοφιλίωσης (freeze-drying) σε αυγοτάραχο μπλε καβουριού (Callinectes sapidus), αχινό (Paracentrotus lividus) και χαβιάρι beluga (Huso huso). Αξιοποιώντας σύγχρονες βιοχημικές αναλύσεις και οργανοληπτικές τεχνικές, η μελέτη αξιολογεί τη δυνατότητα μετατροπής αυτών των ευπαθών θαλασσινών σε φυσικά, υψηλής αξίας αρτύματα (clean-label flavorings) με μεγάλη διάρκεια ζωής για τη βιομηχανία τροφίμων.
Τα αποτελέσματα ανέδειξαν τη σκόνη από αυγά μπλε καβουριού και τον αχινό ως προϊόντα κορυφαίας λειτουργικής αξίας:
- Το αυγοτάραχο του μπλε καβουριού αποτελεί μια εξαιρετικά πλούσια πηγή πρωτεϊνών (59,3%), η οποία διαθέτει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες.
- Κατά τη διαδικασία λυοφιλίωσης, το μπλε καβούρι διαμορφώνει ένα πολύπλοκο αρωματικό προφίλ, πλούσιο σε νότες umami, χάρη στην ελεγχόμενη οξείδωση των πολυακόρεστων λιπαρών του.
- Η σκόνη αχινού παρουσίασε εξαιρετική οξειδωτική σταθερότητα, που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε καροτενοειδή, αποδίδοντας ένα καθαρό και συμπυκνωμένο άρωμα θάλασσας.
- Σύμφωνα με το πάνελ γευσιγνωσίας, ο αχινός και το μπλε καβούρι συγκέντρωσαν την υψηλότερη αποδοχή από τους καταναλωτές, σε αντίθεση με το χαβιάρι beluga, το οποίο, αν και πλούσιο σε λιπαρά, υστέρησε σε αντιοξειδωτικά και εμφάνισε οξειδωτική υποβάθμιση.
- Τόσο το μπλε καβούρι όσο και το χαβιάρι παρουσίασαν εξαιρετικά ευνοϊκούς δείκτες σε ό,τι αφορά τα ωφέλιμα πολυακόρεστα λιπαρά (PUFAs) και τη συμβολή τους στην καρδιαγγειακή υγεία (χαμηλός Αθηρωματικός Δείκτης).
Τα ευρήματα αυτά όχι μόνο τεκμηριώνουν επιστημονικά τη φήμη της ελληνικής παραγωγής αλιευμάτων, αλλά υπογραμμίζουν και την τεράστια περιβαλλοντική και εμπορική σημασία της αξιοποίησης ενός χωροκατακτητικού είδους, όπως το μπλε καβούρι. Μετατρέποντας το από απειλή για τα οικοσυστήματα σε ένα υψηλής προστιθέμενης αξίας συστατικό, προσφέρεται μια βιώσιμη λύση με παγκόσμια προοπτική.
Η μελέτη αποτελεί προϊόν συνεργασίας ερευνητών του Ινστιτούτου Εφαρμοσμένων Βιοεπιστημών (ΙΝΕΒ) του ΕΚΕΤΑ και του Πανεπιστημίου Αιγαίου, και εντάσσεται στο πλαίσιο του έργου “Εμβληματική δράση για βιώσιμα αγροδιατροφικά συστήματα – εφαρμοσμένη έρευνα, ανάπτυξη υποδομών και υπηρεσιών για την βιωσιμότητα του κλάδου – Sus.Agri.Food“ που χρηματοδοτείται από την Γενική Γραμματεία Έρευνας και Καινοτομίας του Υπουργείου Ανάπτυξης. Τα δείγματα μπλε καβουριού και αχινού παραχωρήθηκαν από την εταιρεία Forkys Food (https://forkysfoods.com/), που εδρεύει στη Θεσσαλονίκη και εξειδικεύεται στα θαλασσινά υψηλής ποιότητας.
Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Marine Drugs του εκδοτικού οίκου MDPI (https://doi.org/10.3390/md24040135) με τίτλο «Freeze-Drying Blue Crab Roe, Sea Urchin, and Beluga Caviar: Impact on Nutritional, Biochemical, and Sensory Properties».