Το Κουλούρι Θεσσαλονίκης αποκτά την επιστημονική του ταυτότητα
ΔΕΛΤΙΟ ΤΥΠΟΥ
Μια σημαντική ερευνητική εργασία που αναδεικνύει την ποιότητα και τη σημαντική διατροφική αξία του Κουλουριού Θεσσαλονίκης δημοσιεύθηκε πρόσφατα από την ερευνητική ομάδα της Εμβληματικής Δράσης Sus.Agri.Food, στο πλαίσιο της προσπάθειας για την ανάδειξη βιώσιμων και ποιοτικών ελληνικών αγροδιατροφικών προϊόντων.
Η έρευνα αποτελεί την πρώτη συστηματική επιστημονική ανάλυση του Κουλουριού Θεσσαλονίκης με σύγχρονες βιοαναλυτικές και οργανοληπτικές τεχνικές, αναδεικνύοντας τη μοναδικότητα του ως αυθεντικό ελληνικό street food.
Τα αποτελέσματα ανέδειξαν το Κουλούρι Θεσσαλονίκης ως προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιοδραστικές ενώσεις, ιδίως λιγνάνες που προέρχονται από το σουσάμι. Παράλληλα, καταγράφηκε ένα πολύπλοκο και ισορροπημένο αρωματικό προφίλ, που χαρακτηρίζεται από νότες ψημένου και ξηρού καρπού, αποτέλεσμα της ιδιαίτερης τεχνογνωσίας και των συνθηκών ψησίματος.
Το πάνελ γευσιγνωσίας έδειξε ότι τα κουλούρια σε παραδοσιακό σχήμα δακτυλίου αξιολογήθηκαν ως πιο τραγανά και πιο αρωματικά, συγκεντρώνοντας την υψηλότερη αποδοχή από τους συμμετέχοντες. Τα ευρήματα τεκμηριώνουν επιστημονικά τη φήμη του προϊόντος και υπογραμμίζουν τη σημασία της τυποποίησης βασικών παραμέτρων παραγωγής για τη διασφάλιση σταθερής ποιότητας και αυθεντικότητας.
«Το κουλούρι Θεσσαλονίκης δεν είναι απλώς ένα καθημερινό έδεσμα· είναι σύμβολο ταυτότητας και πολιτισμού. Με τη μελέτη αυτή αποτυπώσαμε επιστημονικά τη μοναδικότητά του και δημιουργούμε τη βάση για την προστασία του ως προϊόν με γεωγραφική ένδειξη, ώστε να διασφαλιστεί η αυθεντικότητά του και να ενισχυθεί η φήμη της πόλης που το ανέδειξε.» Η Ερευνητική Ομάδα του Sus.Agri.Food.
Η μελέτη αποτελεί προϊόν συνεργασίας ερευνητών του ΕΛΓΟ–ΔΗΜΗΤΡΑ, του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης, του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης και του Ινστιτούτου Εφαρμοσμένων Βιοεπιστημών-ΙΝΕΒ του ΕΚΕΤΑ, και εντάσσεται στο πλαίσιο του έργου “Εμβληματική δράση για βιώσιμα αγροδιατροφικά συστήματα – εφαρμοσμένη έρευνα, ανάπτυξη υποδομών και υπηρεσιών για την βιωσιμότητα του κλάδου – Sus.Agri.Food“ που χρηματοδοτείται από την Γενική Γραμματεία Έρευνας και Καινοτομίας του Υπουργείου Ανάπτυξης.
Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Composition and Analysis (Elsevier – https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.108450) με τίτλο «Decoding the quality signature of Koulouri Thessalonikis: A metabolomic and sensory characterization of an emblematic Greek functional street food».
Για περισσότερες πληροφορίες ή για πρόσβαση στη δημοσίευση:
Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων, ΕΛΓΟ–ΔΗΜΗΤΡΑ
Email: Δρ. Μαρία Ηρακλή (mirakli@elgo.gr) και Δρ. Ιωάννης Γανόπουλος (iganopoulos@elgo.gr)
Θεσσαλονίκη, 14.11.2025